武吉知马

方子如下： <BR />
原料最好用猪肋排（小排）口感较好，可惜我买的就不是肋排，这是一个小遗憾，大家要做的话，最好要买肋排。 <BR />
排骨切成块，飞水，再用温水冲洗一次，沥干水。 <BR />
锅中入油，稍多，爆香姜片，同时把排骨倒下去炸，同时加料酒，少许酱油，白糖，一同翻炒，待肉色变成金红，加水没过排骨，同时要添入的料还有白糖（糖要多）香醋（非白色的米醋，而是褐色的香醋）醋不要吝啬，否则做出来的是死甜，会腻。 <BR />
大火将其煮开以后，改小火慢炖。不要急，慢慢等着收汁吧，中途多去翻动几次，一定要耐心到最后，汤汁收干，浓浓的糖浆会挂在排骨上，色香俱全，盛出来，尝一口，味道也是顶好的，相信我，不用勾芡也能熬出糖醋排骨应有的浓稠糖汁，只要用料足，比例当，火候够。糖醋排骨不能作出太多汤水来，否则就是糖不够多，或者火候还欠，到什么火候为好呢？就是盛出来后，用筷子去夹，排骨被夹离盘子时，浓稠的汁液会粘着排骨，形成似乎能拔出丝的糖线，但实际又不会拔出丝，就是这个程度的汁，为最好。这是几年前我一个朋友的酒楼开业，我们去捧场，主厨大师傅是那个朋友的亲戚，所以饭后大家坐到一起聊天，他说到的，当时听了就听了，没有想到会有用，今天做完突然想起这番话，着实受用：） <BR />

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原料：　

　　排骨，　姜，　葱，　香料（八角，　茴香，　山奈，　桂皮，　草果，　丁香，　香叶），　花椒（少许），　盐，　味精，　白糖，　料酒，　酱油（老抽）　　　　
　　做法：　

　　排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用。　姜切片，葱洗净去头拴成一结（3根左右）　　　

　　锅内倒油，　待油还是冷的时候同时放入白糖（要多，大概一份糖，2.5或3份油），小火慢慢把糖炒化。待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，掺入清水，加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成。

废话少说啦，开始：
　　1。肋骨若干，放入沸水焯一下，去血水，浮末第二步就是核心啦
　　口诀如下：
　　一酒二酱三糖四醋五水
　　就是一份料酒二份酱油，三份砂糖，四份醋，五份水
　　至于一份是多少，根据肉的多少决定，我这里没有确切的比例，是做多了靠经验来的，这次我大概是小一斤肋骨，一份料酒如下
　　
　　（注明：偶这个做法是四川做饭，不像北京大多加入番茄酱，偶以为那是一种偷懒的主意，利用番茄酱的酸甜，避免了糖醋份量的掌握，但此酸甜非彼酸甜，也缺乏红亮的色泽。如果喜欢红亮的颜色，砂糖换为冰糖最好，但量不太好度了）这是放好如上糖醋水等料后的排骨，大火烧开后，小火接着煮煮了约40分钟后等汁已经收的粘稠状（本来应该用锅铲捞起来拍张照片，但因为偶一人在家，拍不了，sorry啦）加入芝麻（白芝麻显眼，好看，但不如黑芝麻香，偶用的是黑芝麻），起锅！！
　　简单吧