安郁的BLOG

　　黑三剁主要是由剁肉,剁辣椒,剁云南大头菜三样主料制成.
　　　　
　　其中云南大头菜要讲一下.云南玫瑰大头菜，又称玫瑰黑芥，始创于明未清初，迄今已有三百多年的历史。选用的是昆明郊区的鲜嫩芥菜为主料——以官渡区金马、云溪两地种植的芥菜为最佳，配以盐、红糖、饴糖、醅子酱、玫瑰香料等经浸泡腌制滤水、发酵等四道工序，约80天后出缸日晒即成。成品皮色黑亮、内心褐红，清香脆嫩、味咸回甜，含有大量维生素及17种氨基酸，营养丰富，生津开胃。吃法简便多样，既可单食，也可凉拌，可与其他菜肴配炒，而且久储不变味，是佐餐及馈赠亲友的佳品。

　　解放前，玫瑰大头菜曾通过滇越铁路经河口出口，远销菲律宾、东南亚诸国及港澳地区，在国内外市场上享有盛誉。又以昆明永香斋生产的最为驰名。1911年，这种名特食品在巴拿马国际博览会上获奖，1921年在云南劝业展览会上再次获奖。解放后，玫瑰大头菜在保持传统工艺的基础上扩大生产，销路日益广远。

　　我在北美买过大头菜,外表同样是黑色的,可切开心里都黑透了,死咸,还没有酱菜的酱香和玫瑰的清香.可是没办法啊,有总比没有好点.
　　另外就是剁肉,平时没空都直接去超市买的,当然没有自己切的好吃.有些人喜欢吃瘦的就买猪里脊,喜欢带点肥的就买猪后腿肉,肥三瘦七. 切成黄豆丁大小的肉粒就好.
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　　剁辣椒,一般昆明人家都用一种皱皮青椒切碎了来炒,又香又辣.离家以后就只用辣的尖椒来炒了.关键是要带点辣.另外加点红椒颜色更好看.不喜欢辣的同学可以把里面的白筋和籽都去掉或用甜椒.

　黑三剁原料:
　　碎猪肉: 1磅, 剁玫瑰大头菜: 半磅; 剁辣椒: 2/3磅; 姜末:一小勺; 冠珍双老抽:一大勺; 料酒一小勺; 糖:一小勺; 水淀粉适量(可选)
　　

　　制作:
　　1, 先把各种该剁的原料剁碎.大头菜要先洗一下擦干再切.
　　2, 炒锅烧热,中火,温油下姜末,炒香后下剁肉,用锅铲压碎,反复煸炒至水气干,肉色金黄.然后下大头菜一起炒,等大头菜的香气炒出来后,加老抽使肉上色后再加料酒.等香味出来后才放青椒.一两分钟后加糖提味,拌匀出锅. 这里由于大头菜比较咸,应该不用再加盐了,如果觉得不够的话可以自己酌量加盐.如果喜欢吃比较润泽的呢可以沟点薄欠再出锅.我自己喜欢吃这道菜的干香.也最爱拿这菜做中午的便当.

　　红帽注:
　　
　　1,大头菜和辣椒尽量切成一样大小的粒.炒出来比较好看也好吃.
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　　2,肉和大头菜都要炒香才好吃.也有人先把肉加生粉,胡椒,酱油和水捏过再炒,这样炒出来的肉比较嫩但没有直接炒的香.
　　3,我还是觉得辣椒要辣才好吃:)

红三剁的特点是微酸带辣,肉嫩蒜香.
　　红三剁的材料更好找,只要是青椒就可以做了.昆明人家里为了辣得够味,炒这道菜时经常都不去掉辣椒籽. 我自己种的辣椒不够青,是即将变红的颜色.番茄也是要找那种熟透的红番茄.我家的是长在后院自己在枝头红透的.味道真的要比超市里的好啊.一般店里卖的都是青番茄摘下来放红的,跟自己长红的味道天差地别.剁肉我也是偷懒直接买的,嘿嘿.
　　
　　我用的红三剁的原料:
　　猪肉剁肉大概2/3磅,碎辣椒和碎番茄的体积几乎和肉一样.4-5粒蒜切碎.姜粒:一小勺.
　　糖:半小勺.白胡椒和盐,生粉适量,酱油料酒适量.
　　
　　制作:
　　1, 先把各种原料切碎.(如果有耐心的话番茄可以去皮去籽再切碎.辣椒去籽切碎).剁肉用盐,白胡椒,生粉,酱油和料酒抓匀.
　　2, 大火,热锅,温油下剁肉,用铲子压散,变色后铲起出锅.
　　3, 另起锅,放少量油,下姜,蒜末炒香,放青椒.等辣椒味出来后再放番茄.兜炒几下再把先遣拿出的剁肉放回锅里,拌炒几下后放入由糖,盐,白胡椒粉和生粉,水兑成的欠水.兜匀出锅.
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　　拿来拌饭吃可是绝对一流.每次一做就会多吃很多饭.很矛盾啊......
　　
　　这是今天炒的,剁肉里先放了酱油等:

　　红帽注:
　　
　　1,也有另一种做法:剁肉可以不用先放生粉什么的直接炒,变色后加酱油.也不用另起锅,直接加青姜蒜炒,然后放青椒再放番茄.最后也不勾欠.成品里的汁液就是炒出的番茄汁.也可以整道菜里一点酱油也不加,全部用盐,保持菜肉原来的颜色.例如这里的第二盘红三剁.
　　2, 番茄要最后下,否则太酸,汁也容易出得太多.不过我就喜欢用那汁儿拌饭.
　　3, 这菜要大火快炒,一气呵成.

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