烘焙用油脂全接触(2)

      科学 2006-9-14 9:33
烘焙用油脂全接触(2)

作者:邹磊

一、油脂的种类
1、天然油脂
(1)植物油
在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。
(2)动物油
A、黄油(奶油)
特点:a、含有各种脂肪酸;
b、饱和脂肪酸的软脂酸含量最多,也含有只有4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸;
c、不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少;
d、熔点31—36℃,口中熔化性好;
e、含有多种维生素;
f、具有独特的风味。由于以上特征,它不仅是高级面包、饼干、蛋糕中很好的原材料,还常被用来当作固体油脂的基准。
B、猪油
熔点为35—40℃。
猪油的起酥性较好,但融合性稍差,稳定性也欠佳。
C、牛油
牛油起酥性不好,但融和性比较好。
2、人造油脂
(1)起酥油
起酥油范围相当广泛,一般可以理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
(2)人造奶油
它产生于1869年。一种塑性或液性乳化剂形式的食品,主要是油包水型。大部分用食用油脂生产得到,不是或者不主要是来源于牛奶。它与起酥油最大的区别是含有较多的水分(20%左右),也可以说是水溶于油的乳状液。
二、油脂在焙烤食品中的功能
1、油脂的可塑性
油脂的可塑性如下:
(1)可增加面团的延伸性,使面包体积增大。这是因为油在面团内,能阻挡面粉颗粒间的黏结,而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好,混在面团中油粒越细小,越易形成一连续性的油脂薄膜。
(2)可防止面团的过软和过黏,增加面团的弹力,使机械化操作容易。
(3)油脂与面筋的结合可以柔软面筋,使制品内部组织均匀、柔软,口感改善。
(4)油脂可在面筋和淀粉之间形成界面,成为单一分子的薄膜,对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动,所以可防止淀粉老化,延长保存时间。
2、油脂的融和性
油脂的融和性如下:
(1)油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳,使蛋糕和面包体积增大。
(2)由于能形成大量均匀的气泡,所以使制品内相当色泽好。
(3)由于油脂融和性的作用,有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气,呈现稀薄易流散的性质,尤其是高糖量的配方,面筋结构会更加脆弱,缺乏筋力。油脂的融和性越好,气泡越细小,均匀,筋力越强,体积不但能发在,组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀,透热性良好,风味好。
3、油脂的起酥性
饼干、酥饼等焙烤食品中,油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品,油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成,也可伸展成薄膜状,阻止淀粉与面筋之间的结合,并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性,植物油效果不好。
4、油脂的风味和营养
(1)各种油脂可以给食品带来特有的香味(Aroma)。
(2)油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.71kJ/g的热量,是食品中能量最高的营养素,热量的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素,随油脂被食用而进入体内,使食品更富营养。
5、其他用途
油脂经硬化处理和其他处理后,可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。
三、各种不同焙烤食品对油脂的选择
1、主食面包、餐包
除一些品种外,一般油脂的使用量为5%—6%。选择油脂时主要应考虑以下几点:
(1)可塑性,使制品更柔软,更好吃。
(2)融和性,增加面团的气体的保留性质。
(3)润滑作用,润滑面筋,增加面包体积。
考虑以上要求,以猪油、起酥油最为适合制作面包。
2、甜面包
这种面包使用油脂量为面粉量的10%左右。为增加面包风味及柔软性,以含有乳化剂的油脂为最好,如氢化油脂、奶油等。
3、饼干类
饼干类油脂的一般使用量为面粉的7%—10%。要求油脂可塑性好、起酥性好、稳定性好、不易酸败,同时各类饼干用没还要考虑风味影响。因此以氢化油较好,也可部分使用猪油。
4、蛋糕
蛋糕用油脂主要考虑因素如下:
(1)融和性,尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕时最为关键。
(2)乳化法,尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等,由于糖多,必须有多量水才能溶解,若面湖没有乳化作用,则面团中的水与油脂易分离得不到理想的品质。
由以上可知,蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油最为理想,配上奶油作为调味。奶油只可使用一部分作为调整风味用,不能全部使用,因为奶油融和力差,做出的蛋糕体积小。
5、千层酥皮
千层酥皮要求使用起酥性好、可塑性范围大的油。其他特性如融和性、乳化及稳定性并不重要。以脱臭精制的氢化猪油最为理想,其他氢化油也可使用。
6、丹麦式甜面包、松饼类
松饼采用裹入用油脂,使用量约为面粉的60%—80%。要求:
(1)塑性范围大,便于裹入面团后延展层叠;
(2)熔点高如高熔点的起酥油、人造奶油。
7、油炸面包圈
油炸面包圈要求使用发烟点高的油。一般以氢化棉子油和氢化精制花生油最好。
8、装饰用奶油
装饰用奶油为糖浆、糖粉、油脂、空气的混合物,因而要有好的融和性、可塑性和乳化性。以含有乳化剂的氢化油最佳,另外配上奶油作为调味用。

附件:

A:软包类:以猪油、白油、奶油(兆福牌浓香猪油、氢化猪油是专门针对烘焙产品推出的新产品)和含有乳化剂的油脂最为合适,此类面包油脂的使用量一般为10%,油脂在此类面包中起到润滑作用,使面筋柔软,可以增加气体的保留,体积增大,同时有增加面包风味和口感作用。
B:硬式面包:可以少用油脂,其含水量一般小于4%,普通的人造硬油也可。如追求风味独特效果,最好使用专用烘焙油脂。
C:丹麦式甜面包:一般选择熔点高的、可塑性大适合裹入用,使产品起酥性效果好。兆福牌氢化猪油可作为很好的参考选择。
D:苏打饼干:一般使用氢化油,使用猪油效果更好,如兆福牌"氢化猪油"油性好,效果颇佳
E:蛋糕:对于面糊类蛋糕、重油蛋糕,要求油脂的融和量大,尤其是高成分的蛋糕,含有多量的糖、油、蛋等,需要油脂有较了的融和能力和乳化作用,所以一般使用含有乳化剂的氢化白油较为理想,但因为白油没有味道,所以经常配上一定比例的奶油调味;奶油因其融化力小,一般不能全部使用,而只使用一部分作为调整风味作用。
F:小西饼:选用油性大,稳定性高的油脂,增加其保存期,氢化白油猪油都较为理想。
G:派皮:派皮用油脂要求油性大,油脂的可塑性范围较大,至于其他特性如融和级力、乳化效果和安定性并不重要。
H:道纳司(油炸面包):此类油脂称为煎炸用油,要求其发烟要高,以氢化精制花生油最好。
I:装饰用奶油:以含有乳化剂的氢化油最好,可配上奶油作为调味用。

二:油脂储藏:油脂应存入干密闭没有光线、空气干燥的场所,储藏场所应没有异味,否则油脂会吸收异味。还要特别注意储存温度以21-27摄氏度为最理想,温度升高会破坏油脂的结晶,再冷却后即失去原有的特性,所以注意保持储存场所温度的稳定。
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