邹磊－CAU

烘焙用油脂全接触（2）

作者：邹磊

一、油脂的种类
1、天然油脂
（1）植物油
在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。
（2）动物油
A、黄油（奶油）
特点：a、含有各种脂肪酸；
b、饱和脂肪酸的软脂酸含量最多，也含有只有4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸；
c、不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少；
d、熔点31—36℃，口中熔化性好；
e、含有多种维生素；
f、具有独特的风味。由于以上特征，它不仅是高级面包、饼干、蛋糕中很好的原材料，还常被用来当作固体油脂的基准。
B、猪油
熔点为35—40℃。
猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。
C、牛油
牛油起酥性不好，但融和性比较好。
2、人造油脂
（1）起酥油
起酥油范围相当广泛，一般可以理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
（2）人造奶油
它产生于1869年。一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型。大部分用食用油脂生产得到，不是或者不主要是来源于牛奶。它与起酥油最大的区别是含有较多的水分（20%左右），也可以说是水溶于油的乳状液。
二、油脂在焙烤食品中的功能
1、油脂的可塑性
油脂的可塑性如下：
（1）可增加面团的延伸性，使面包体积增大。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。
（2）可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。
（3）油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。
（4）油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长保存时间。
2、油脂的融和性
油脂的融和性如下：
（1）油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。
（2）由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相当色泽好。
（3）由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发在，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。
3、油脂的起酥性
饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品，油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。
4、油脂的风味和营养
（1）各种油脂可以给食品带来特有的香味（Aroma）。
（2）油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.71kJ/g的热量，是食品中能量最高的营养素，热量的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。
5、其他用途
油脂经硬化处理和其他处理后，可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。
三、各种不同焙烤食品对油脂的选择
1、主食面包、餐包
除一些品种外，一般油脂的使用量为5%—6%。选择油脂时主要应考虑以下几点：
（1）可塑性，使制品更柔软，更好吃。
（2）融和性，增加面团的气体的保留性质。
（3）润滑作用，润滑面筋，增加面包体积。
考虑以上要求，以猪油、起酥油最为适合制作面包。
2、甜面包
这种面包使用油脂量为面粉量的10%左右。为增加面包风味及柔软性，以含有乳化剂的油脂为最好，如氢化油脂、奶油等。
3、饼干类
饼干类油脂的一般使用量为面粉的7%—10%。要求油脂可塑性好、起酥性好、稳定性好、不易酸败，同时各类饼干用没还要考虑风味影响。因此以氢化油较好，也可部分使用猪油。
4、蛋糕
蛋糕用油脂主要考虑因素如下：
（1）融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕时最为关键。
（2）乳化法，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必须有多量水才能溶解，若面湖没有乳化作用，则面团中的水与油脂易分离得不到理想的品质。
由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油最为理想，配上奶油作为调味。奶油只可使用一部分作为调整风味用，不能全部使用，因为奶油融和力差，做出的蛋糕体积小。
5、千层酥皮
千层酥皮要求使用起酥性好、可塑性范围大的油。其他特性如融和性、乳化及稳定性并不重要。以脱臭精制的氢化猪油最为理想，其他氢化油也可使用。
6、丹麦式甜面包、松饼类
松饼采用裹入用油脂，使用量约为面粉的60%—80%。要求：
（1）塑性范围大，便于裹入面团后延展层叠；
（2）熔点高如高熔点的起酥油、人造奶油。
7、油炸面包圈
油炸面包圈要求使用发烟点高的油。一般以氢化棉子油和氢化精制花生油最好。
8、装饰用奶油
装饰用奶油为糖浆、糖粉、油脂、空气的混合物，因而要有好的融和性、可塑性和乳化性。以含有乳化剂的氢化油最佳，另外配上奶油作为调味用。

附件：

A：软包类：以猪油、白油、奶油（兆福牌浓香猪油、氢化猪油是专门针对烘焙产品推出的新产品）和含有乳化剂的油脂最为合适，此类面包油脂的使用量一般为10%，油脂在此类面包中起到润滑作用，使面筋柔软，可以增加气体的保留，体积增大，同时有增加面包风味和口感作用。
B：硬式面包：可以少用油脂，其含水量一般小于4%，普通的人造硬油也可。如追求风味独特效果，最好使用专用烘焙油脂。
C：丹麦式甜面包：一般选择熔点高的、可塑性大适合裹入用，使产品起酥性效果好。兆福牌氢化猪油可作为很好的参考选择。
D：苏打饼干：一般使用氢化油，使用猪油效果更好，如兆福牌"氢化猪油"油性好，效果颇佳
E：蛋糕：对于面糊类蛋糕、重油蛋糕，要求油脂的融和量大，尤其是高成分的蛋糕，含有多量的糖、油、蛋等，需要油脂有较了的融和能力和乳化作用，所以一般使用含有乳化剂的氢化白油较为理想，但因为白油没有味道，所以经常配上一定比例的奶油调味；奶油因其融化力小，一般不能全部使用，而只使用一部分作为调整风味作用。
F：小西饼：选用油性大，稳定性高的油脂，增加其保存期，氢化白油猪油都较为理想。
G：派皮：派皮用油脂要求油性大，油脂的可塑性范围较大，至于其他特性如融和级力、乳化效果和安定性并不重要。
H：道纳司（油炸面包）：此类油脂称为煎炸用油，要求其发烟要高，以氢化精制花生油最好。
I：装饰用奶油：以含有乳化剂的氢化油最好，可配上奶油作为调味用。

二：油脂储藏：油脂应存入干密闭没有光线、空气干燥的场所，储藏场所应没有异味，否则油脂会吸收异味。还要特别注意储存温度以21-27摄氏度为最理想，温度升高会破坏油脂的结晶，再冷却后即失去原有的特性，所以注意保持储存场所温度的稳定。