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炒肝是地道的北京小吃，是我在北京生活期间，最喜欢的小食之一。
回成都之后，再也难寻它的芳迹，心下的怀念，自是不言而喻。
念念不忘，可惜不知道如何操作，每每想起，只有吞一吞口水的份儿。
很想借《前门情思大碗茶》里的词，来哼两句，真的是几回梦里遇到它。
今晚偶尔无聊打开电视，CCTV7的农业频道，正在教怎么做北京小吃。
原来制作工艺还如此的简单方便，赶紧拿笔记下来：
1、备料：将洗好煮熟的肥肠切成顶针大小的段，将新鲜猪肝切片。准备油、盐、酱油、老抽、五香粉、鸡精、水淀粉、大料、蒜末一小碗，开水若干。
2、做法：将油倒入锅中，烧热，加大料，半小碗蒜末放于锅中炒香，加老抽上色。加开水若干，放入肥肠，搅拌。加适量酱油、盐、五香粉、鸡精。水大开，迅速加入鲜猪肝。搅拌。加水淀粉勾欠。熟之后，加入另一半蒜末。
OK，可以起锅了。
今天人家师傅介绍的还有意思，主要是关于盛炒肝的讲究。
第一勺是舀一点汁，入于碗底；
第二勺、第三勺是舀肥肠；
第四勺才是舀肝；
最后再来一勺汁。
有意思吧？
可惜没图片，等俺的数码相机到位，改天一定亲自操刀做一把。
当然，北京还有许多小吃也很好吃。
比如久负盛名的北京烤鸭（偶的最爱）、爆肚、火烧（在北京时和炒肝配合的偶的早餐）。。。
网上看了一个东东，直抄过来。
北京人称小吃为“碰头食”或“茶食”。经营小吃的多是商贩，或推车沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。那些上市做买卖的或赶庙会、逛街的人们，碰到各式小吃，察其形，观其色，嗅其香，引起食欲，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不为饱餐。
我对北京小吃最初的了解来自京味文学，卤煮火烧、炒肝、豆汁、焦圈……可惜一直没有机会尝试一下。
一个偶然的机会知道市内和平区还有一处北京小吃聚集地，忙不迭地赶过去。
餐厅内的布置完全依照北京的传统文化，大红灯笼门前挂，四合院的小炕放中间，男服务员一律长袍马褂，女服务员一水碎花小袄，原汁原味的京剧在餐厅内回响，仿佛置身于老北京的天桥庙会。
北京小吃之面食类
我们经常吃的馄饨、烧卖等，很多都是从北京流传过来的，北京小吃中不乏正宗又很有特色的食品。
炸酱面：炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。面条除了有手擀、机器压的之分外，还有过水、锅捞的冷热之别。酱一般是将精选的五花肉和黄酱用小火熬制而成，吃时加上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、青豆等菜码，与现煮好的面一起拌着吃，味道非常鲜美。
吃炸酱面讲究个菜码，拌面时七八个调料碟被小伙计噼里啪啦一阵鼓捣，全都磕进碗里，好不热闹。
红白蜂糕：这类点心掰开后，中间有很多蜂窝状的小孔，所以叫蜂糕。
在发好的面上均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等点缀，再刷一层油。蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，红蜂糕加红糖，白蜂糕加白糖，松软利口。
驴打滚：豆面糕又称驴打滚，原料是用黄米面加水蒸熟，制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅卷起来，撒上白糖就行了。被叫做“驴打滚”是一种形象的比喻，点心做好后放在黄豆粉面中滚一下，就像驴在地上打滚，扬起灰尘一样，因此得名。
北京小吃之火锅篇
这些小吃最好趁热吃，在卖的时候离不开火炉，因此称它们为火锅类。
豆汁：梁实秋先生引胡金铨的话说“不能喝豆汁的人算不得真正的北平人”。不少人是知道这句名言的，于是壮志满怀，但一口下去，又没有不龇牙咧嘴的。北京人爱喝豆汁，并当成是一种享受。刚入口，那犹如泔水般的气味真的难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同了。豆汁讲究的是烫口时候喝，要喝完满头大汗才好，而且还要配上焦圈、咸菜，缺一样都失色。
炒肝：早晨起来，热热地喝碗炒肝，吃上二两包子，是不少北京人美美的一餐早点。
将切成顶针段的熟肠子放入开水中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，下生肝片后勾芡，起锅前加蒜泥就可以了。盛炒肝一般用高桩小瓷碗，转着圈喝，浓浓的是芡汁，嫩嫩的是肝尖，滑滑的是肥肠。再要上二两包子，有干有稀，越吃越美。
爆肚儿：爆肚儿是“食不厌精、脍不厌细”的代表，一个羊肚可分为肚板儿、肚领儿、葫芦、大草芽儿、散丹、蘑菇、蘑菇头儿等部位，区区数斤的一个肚被分为十几个部位，分爆分食，算是天下独有。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽”，说的是白酒是爆肚儿的好搭档，就着白酒，吃上盘脆嫩的散丹，那是至高的享受。
卤煮火烧：据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。
“吱溜”一口白酒，夹块肥肠儿，半寸长的香菜杆儿在口中脆响，这会儿要有人问：“吃鱼翅么？”估计你得回一句：“鱼翅是谁？”
北京小吃之油煎篇
顾名思义，这些小吃的制作过程需要过油，但是要又酥又脆，油而不腻。
灌肠：灌肠分两种，一种是大灌肠，把猪肥肠洗净，以面粉、红曲水、丁香等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁再吃。
正宗的灌肠是将真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其他香料，煮得不软不硬，烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。据说慈禧太后曾钦点灌肠作为御用贡品。
焦圈：北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。北京有一个“焦圈俊王”，他炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎。
半焦果子：它的做法和焦圈差不多，只是形状和焦圈不同，焦圈成圆形，半焦果子是两头尖，中间大，呈枣核形，不如焦圈酥脆，用它夹烧饼吃，也是北京传统的早点品种之一。
不是所有的东东都享用得来的，比如豆汁，偶就受不了那个味儿。用大宅门里老太爷的形容词儿，那俺就不是北京人。哈哈，豆汁真厉害，一下子就问出俺是东北人。
回成都之后，再也难寻它的芳迹，心下的怀念，自是不言而喻。
念念不忘，可惜不知道如何操作，每每想起，只有吞一吞口水的份儿。
很想借《前门情思大碗茶》里的词，来哼两句，真的是几回梦里遇到它。
今晚偶尔无聊打开电视，CCTV7的农业频道，正在教怎么做北京小吃。
原来制作工艺还如此的简单方便，赶紧拿笔记下来：
1、备料：将洗好煮熟的肥肠切成顶针大小的段，将新鲜猪肝切片。准备油、盐、酱油、老抽、五香粉、鸡精、水淀粉、大料、蒜末一小碗，开水若干。
2、做法：将油倒入锅中，烧热，加大料，半小碗蒜末放于锅中炒香，加老抽上色。加开水若干，放入肥肠，搅拌。加适量酱油、盐、五香粉、鸡精。水大开，迅速加入鲜猪肝。搅拌。加水淀粉勾欠。熟之后，加入另一半蒜末。
OK，可以起锅了。
今天人家师傅介绍的还有意思，主要是关于盛炒肝的讲究。
第一勺是舀一点汁，入于碗底；
第二勺、第三勺是舀肥肠；
第四勺才是舀肝；
最后再来一勺汁。
有意思吧？
可惜没图片，等俺的数码相机到位，改天一定亲自操刀做一把。
当然，北京还有许多小吃也很好吃。
比如久负盛名的北京烤鸭（偶的最爱）、爆肚、火烧（在北京时和炒肝配合的偶的早餐）。。。
网上看了一个东东，直抄过来。
北京人称小吃为“碰头食”或“茶食”。经营小吃的多是商贩，或推车沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。那些上市做买卖的或赶庙会、逛街的人们，碰到各式小吃，察其形，观其色，嗅其香，引起食欲，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不为饱餐。
我对北京小吃最初的了解来自京味文学，卤煮火烧、炒肝、豆汁、焦圈……可惜一直没有机会尝试一下。
一个偶然的机会知道市内和平区还有一处北京小吃聚集地，忙不迭地赶过去。
餐厅内的布置完全依照北京的传统文化，大红灯笼门前挂，四合院的小炕放中间，男服务员一律长袍马褂，女服务员一水碎花小袄，原汁原味的京剧在餐厅内回响，仿佛置身于老北京的天桥庙会。
北京小吃之面食类
我们经常吃的馄饨、烧卖等，很多都是从北京流传过来的，北京小吃中不乏正宗又很有特色的食品。
炸酱面：炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。面条除了有手擀、机器压的之分外，还有过水、锅捞的冷热之别。酱一般是将精选的五花肉和黄酱用小火熬制而成，吃时加上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、青豆等菜码，与现煮好的面一起拌着吃，味道非常鲜美。
吃炸酱面讲究个菜码，拌面时七八个调料碟被小伙计噼里啪啦一阵鼓捣，全都磕进碗里，好不热闹。
红白蜂糕：这类点心掰开后，中间有很多蜂窝状的小孔，所以叫蜂糕。
在发好的面上均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等点缀，再刷一层油。蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，红蜂糕加红糖，白蜂糕加白糖，松软利口。
驴打滚：豆面糕又称驴打滚，原料是用黄米面加水蒸熟，制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅卷起来，撒上白糖就行了。被叫做“驴打滚”是一种形象的比喻，点心做好后放在黄豆粉面中滚一下，就像驴在地上打滚，扬起灰尘一样，因此得名。
北京小吃之火锅篇
这些小吃最好趁热吃，在卖的时候离不开火炉，因此称它们为火锅类。
豆汁：梁实秋先生引胡金铨的话说“不能喝豆汁的人算不得真正的北平人”。不少人是知道这句名言的，于是壮志满怀，但一口下去，又没有不龇牙咧嘴的。北京人爱喝豆汁，并当成是一种享受。刚入口，那犹如泔水般的气味真的难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同了。豆汁讲究的是烫口时候喝，要喝完满头大汗才好，而且还要配上焦圈、咸菜，缺一样都失色。
炒肝：早晨起来，热热地喝碗炒肝，吃上二两包子，是不少北京人美美的一餐早点。
将切成顶针段的熟肠子放入开水中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，下生肝片后勾芡，起锅前加蒜泥就可以了。盛炒肝一般用高桩小瓷碗，转着圈喝，浓浓的是芡汁，嫩嫩的是肝尖，滑滑的是肥肠。再要上二两包子，有干有稀，越吃越美。
爆肚儿：爆肚儿是“食不厌精、脍不厌细”的代表，一个羊肚可分为肚板儿、肚领儿、葫芦、大草芽儿、散丹、蘑菇、蘑菇头儿等部位，区区数斤的一个肚被分为十几个部位，分爆分食，算是天下独有。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽”，说的是白酒是爆肚儿的好搭档，就着白酒，吃上盘脆嫩的散丹，那是至高的享受。
卤煮火烧：据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。
“吱溜”一口白酒，夹块肥肠儿，半寸长的香菜杆儿在口中脆响，这会儿要有人问：“吃鱼翅么？”估计你得回一句：“鱼翅是谁？”
北京小吃之油煎篇
顾名思义，这些小吃的制作过程需要过油，但是要又酥又脆，油而不腻。
灌肠：灌肠分两种，一种是大灌肠，把猪肥肠洗净，以面粉、红曲水、丁香等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁再吃。
正宗的灌肠是将真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其他香料，煮得不软不硬，烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。据说慈禧太后曾钦点灌肠作为御用贡品。
焦圈：北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。北京有一个“焦圈俊王”，他炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎。
半焦果子：它的做法和焦圈差不多，只是形状和焦圈不同，焦圈成圆形，半焦果子是两头尖，中间大，呈枣核形，不如焦圈酥脆，用它夹烧饼吃，也是北京传统的早点品种之一。
不是所有的东东都享用得来的，比如豆汁，偶就受不了那个味儿。用大宅门里老太爷的形容词儿，那俺就不是北京人。哈哈，豆汁真厉害，一下子就问出俺是东北人。
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