陆三十一

自七月以来，自家开货舱，一周四五天自家买菜洗菜煮下饭。经过半年锻炼，略有小成，稍有心得，总结如下：

1、菜谱是写给已经入门的人看的，一个一点不会的“白菜”是看不懂菜谱的。只有具有相关知识以后才能看懂菜谱并加以灵活调整。（自觉白菜一词用得甚好，“白”者，白痴，在煮菜方面白纸一张，毫无经历；“菜”者，菜鸟也，而且“菜”与做菜相关。）

2、日常菜的做法无非是炒、焖烤、作羹或汤。此三者是互有关联，循序渐进的。
炒是急就章，油热、下锅、翻炒，下调料，装盘即可；
在此基础上，加适量液体调料（酱油，料酒，或者其他酱汁），开小火，既是焖烤了；
再进一步，加大量水，就是汤了，如果加入淀粉浆，那就是羹了。基本做菜，无外乎此三者。

3、煮下饭的四大环节买菜、洗菜、切菜和煮菜中，最大的麻烦是洗菜和切菜。
有些人不喜欢去菜场，即味道又湿滑。买菜其实是一个选择的过程，选择太多头晕。好在我一般目标比较明确，提前想好，胸有成竹地去买，更兼基本上不讨价还价，倒也省力。而且买菜也是一个长见识的事情，很多菜以前只知道它们被“做”了以后的样子，现在也知道了它们被“做”之前的模样。
做菜是最后的工序，而且直接出成品，有成就感，因此是我最喜欢的环节。每每老婆说某菜好吃，往往会左手持锅，右手抄铲，作洋洋自雄状。
洗菜和切菜是最麻烦的，耗时、繁琐，需要预先准备。因此，很多工作如果能在菜场作好，决不带回家去。譬如，买牛肉，都是叫摊主切成或片或丁，买香乌笋时必定要求把皮削好。切菜的话，也许是没有高人指点（因为一般交流的都是菜的做法，反而忽视基本功），总觉得实在效率低下，而且外形不甚美观。如果是切块还则罢了，如果是切丝或者切薄片，则十分头痛了，往往切的满头大汗，气喘吁吁，而样子端的是绿肥红瘦。

先到这里，做中饭去了。葱油拌面加煎蛋。

接着来。

4、做中国菜其实关键在用火，或者说关键是掌握火候。同样的原材料，同样的操作，不同人做出来味道也大不一样。还有一样就是要会搭配。进菜场常觉得就这么几样菜，但是就是这么几样菜有了不同的排列组合，就可以做出风味各异的菜来。

晚上邀请的丈母娘来家里吃饭，算是第一次的汇报演出。写几个拿手菜的操作过程，给自己理理思路。

A.酱爆香螺：

香螺一斤，和生姜丝一起下油锅炒。中途加料酒。

等螺擦不多熟了，加酱油（两调羹左右），翻炒两下，加淀粉汁起酱，至浓稠，加味精起锅装盘撒葱花。

B：罗宋汤

牛肉一斤小方块+土豆两个切块+适量水，入高压锅15分钟。开锅加适量盐，加番茄块（两个番茄的量），幼火笃，至浓稠，加番茄酱，加味精，稍煮，菜成装盆。

C：咖喱椰汁鸡翅

鸡中翅4对，在其上划几个口子，以便入味。入油锅稍翻，加入烤汁（椰子汁一听+咖喱粉+盐，调匀），加入茴香桂皮之类，幼火焖，至收汁（收汁前＋味精）。（中间要把鸡翅多翻翻个，以免入味不均匀，或烧焦）

Ｄ：红烧鳝段

鳝段入油锅翻炒，＋酱油＋啤酒＋２、３个大蒜头，幼火焖，至收汁即可。根据口味可以选择加糖。