知秋的博客

往事如风之七：腌菜的记忆

    每当自己口味不好，吃不下饭时，就会想起家乡的腌菜。家乡的腌菜很有特色，有咸的，有辣的，有酸的，还有甜的，可以说是五味齐全了。

    农家饭桌上一年四季少有大鱼大肉，但绝对少不了腌菜。厨房的角落里陈列着一个个陶制的坛子或小号陶缸或竹筒，里边腌制着每个时节应景的蔬菜。春天是四季豆；夏天是豇豆、黄瓜、辣椒；秋天是野葱、酱豆；冬天是白菜、萝卜。当然其中并没有绝对的界线，比如冬天的腌菜萝卜可以吃到春天，夏秋都能腌豇豆和辣椒。腌菜的口味也随各人喜欢，喜辣的加辣椒一起腌制；喜甜的加甘草一起腌制。此外，春上坛子里未吃完的腌白菜还可以趁天气好时制成干腌菜。具体的工序是：把缸里的腌菜取出来，挤掉多余的水，然后装入饭甑，放入大铁锅内，用温火蒸制。待到香气四溢时，便能取出来，倒入篾莆里，用筷子挑散，任它在日头地里暴晒。倘若不怕麻烦，还可以去菜园里折一些葱叶或蒜叶，最好是能去野外掐一些野细葱的叶子回来。折净洗净后，切成半寸长，撒入腌菜里一块晒干，这样制出的干腌菜特别香，味道也会更好。最后一道工序就是储存，一般选择陶制的坛子，底部放一些石灰，再用老笋壳或塑料布封口，主要是不让它受潮，这样才不会霉掉而损坏味道。每当园里的蔬菜接不上来时，抓上两把干腌菜，稍微洒上一点热水，然后切上辣椒，用植物油翻炒，不失为是一道既开胃又下饭的好菜。

    对于八十年代以后出生的人来说，与腌菜相伴的学生生活是比较陌生的事物。而之前的数代人，自从必须住校后，每个星期回校时就装满一个竹筒或两个罐头瓶的腌菜，那就是一个星期的下饭菜。家里边，在洗衣服的间隙，母亲们会互相交流制作腌菜的经验，比如说：某人发现其它一些蔬菜也可以腌制，比如包菜、红薯杆，这就增加了腌菜的品种。最主要的是能互相传授腌菜的技巧，诸如萝卜怎样腌才能更脆更香、豇豆要怎样腌才既黄又脆。学校里呢，每当吃饭时，寝室里的几个人总会凑在一块相互品尝各自家里带来的腌菜，边吃边品头论足，但凡说哪家的腌菜好，那么那位学生定会为自己母亲的手艺而自豪不已。回去跟母亲谈起时，母亲自是十分高兴，定会吩咐自家孩子多带些到学校分给同学吃。

    我们已无法知道是谁发明了腌菜，猜想应该是母亲吧！乡下的母亲很是辛苦，屋里屋外的活儿都得忙。正因为她们的辛勤劳作，园里的菜才能一季赶一季，一茬挨一茬。有充满生命力的各种蔬菜，才能制作各色美味的腌菜。先要整出一块园地，铺上农家肥，然后撒入小小颗粒的菜籽。发芽出苗之后，一棵棵地移至其它挖好的菜地，然后便是三天两头担粪、隔三差五地拔草松土，才能长出一棵棵水灵的白菜和一个个鲜嫩的萝卜。乡下母亲很少去买时新的蔬菜，她们喜欢每天提着篮子去地里收获劳动的果实。一年四季不用去挤菜市场，而是在地里撒播汗水。而这已是一种习惯，也是一种生活方式。

    依稀记得那样的情景：一棵棵砍倒的白菜，静静地躺在地里。冬日的笼罩下，母亲们把那些菜一担担地挑到河边，穿着雨靴，站在水里精心地洗着每一棵白菜。夜晚，灯光下，母亲们又把洗好的白菜整齐地码入缸中，每放一层，就撒上一些盐，然后封好缸口。而孩子们也很喜欢和母亲一块去园里拾掇白菜，去野外采野葱。几位母亲带着各自的孩子，大人们有她们的话题，孩子们也有自己的快乐，最主要的是那一切都成为记忆中一段美好的时光。
家乡的腌菜看是一道比较简单的食谱，但却是一代代农家母亲才能和智慧的结晶。那既是一种责任，更是一种爱。