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第一节 安溪乌龙茶的审评
乌龙茶从审评方法讲：有干看和开汤等程序。从项目讲应干看外形的条索赔（包括匀整度）、色泽及开汤审尝内质的香气、滋味、汤色和叶底六大因子。
一、干看
1、用手抓一把，估一估，权衡身骨轻重，细听茶叶碰出声，俗称“一声二宝色”；
2、细看条索形状；
3、看茶叶匀整断碎度；
4、压挤茶叶，深吸1~2次，嗅干茶香气；
5、搓磨看茶叶断碎成粉等情况，判断其含水量。
茶叶条索与品种特征，栽培技术、采制工艺有关，可分为五大类型：a、圆结型； b、壮结型；c、细结型；d、尖棱型；e、松驰型。
6、看色泽
乌龙茶的色泽可体现做青情况，很大程度上表现了品质，茶叶色泽可分为：
a、茶叶颜色：正常色、特殊色、缺点色。可看出茶叶粗嫩、做青程度等；
b、红边红点，可观察“发酵”程度；
c、砂绿，由叶肉的收缩而形成的可体现“走水”情况。
二、开汤
开汤即冲泡茶叶，为评审内质的重要步骤。把审评用具冲洗排列后，用开水烫热，按毛茶排列顺序、各称茶样5克（或6克）放入审评杯中，并放入相应的标准样（或参考样、贸易样），然后以沸腾适度的开水按顺序冲泡满杯，并刮去泡沫，盖好。冲后一分钟可嗅杯盖的香气，三分钟可倒出茶汤，审评人员用茶匙进行品尝，此时进行第二次冲泡。一般色种冲泡二次，铁观音冲泡三次，必要时都可连续冲泡多次，综合分析品质。
1、嗅香气
香气是乌龙茶内质的主要项目之一。嗅香气要注意：a、冲泡发香时间以1.5~2分钟呈现最新鲜；b、嗅香程度，适合人闻的温度约50~60°C，太高即过烫感觉，低于40°C则沉闷感；c、嗅香时间，一次3~5秒，长嗅即香转淡的感觉。
评茶叶第一次嗅为主是判别异味、香型、杂味、浓淡；第二次嗅主要是判别香气强弱、品种香型；‘第三次嗅香气是判别持久性。
乌龙茶品种繁多，制茶技艺精细，可体现如下香型：
a、馥香型 如观音、佛手、本山等；
b、清香型 黄旦、奇兰类、白牡丹、水仙等；
c、淡香型 大红、某些奇兰等；
d、青香型 毛蟹、菜葱等；
e、辛香型 梅占、皱面吉、竖种、肉桂等；
f、丝香型 乌龙类。
2、看汤色
汤色是审评的一个因素，主要项目有：
a、茶汤的颜色；b、茶汤的浑浊度；c、浓度；d、沉淀碎屑。看汤色时还要分析第一、第二、第三次冲泡时转变情况。
3、尝滋味
审评滋味主要是浓淡，爽涩，甘苦，鲜滞及纯杂，韵味，品种味，收敛性，刺激性判别。
尝第一次，滋味刺激性最大，应判别异杂味、品种味、香型；尝第二次，判别音韵、鲜嫩度、浓度；尝第三次，主要判别持久性。
尝滋味应注意：a、茶汤温度，以45~55°C为宜；b、茶汤量4~5毫升；c、入时间3~4秒。
4、评叶底
评叶底可体现乌龙茶审评的特殊性，可较全面分析茶叶品质，分为三步骤：a、嗅余香；b、看叶底；c、洗叶底。
主要观察项目有：a、余香的种类、长短、浓淡、后劲；b、品种分析韵味；c、嫩度，匀整度，变色程度；d、制茶中存在缺点。
第二节 安溪乌龙茶的品种主要特征
1、铁观音
外形 条索肥壮、圆整、沉重，枝身圆，梗皮红亮，枝心硬，枝头皮整齐，俗称“腰鼓筷”；叶柄宽肥厚，如“棕叶蒂”，叶大部分禹叶背卷曲；色泽乌油润，砂绿时显，红点鲜艳，称“名胶色”（乌润），“香蕉色”（翠黄绿），“芙蓉色”（咖啡大碱升华，滞留叶表面粉白色）。
内质 香气浓馥持久，音韵明显，带有生花仁味、椰香味，有的带兰花香，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味或酸甜味，鲜爽回甘，汤色金黄，橙黄，叶底肥厚软亮，叶面波状，称“绸缎面”，叶椭圆形，叶脉肥化，少量叶子叶上部叶脉向左歪称“歪尾桃”。
2、本山
外形 条索稍肥壮、结实，略沉重，枝尾部稍大，枝骨细红亮，称“竹子枝”，色泽乌润，具青蒂绿腹红边的三节色，砂绿细。
内质 香气高长，带兰花香、桂花香，滋味醇厚鲜爽，有回甘，轻微酸甜味，叶张略小，叶尾稍尖，主脉略细，舟浮白。
3、黄金桂（黄旦）
外形 细长尖梭，稍松弛，梗细小，色泽黄绿，称“黄薄细”。
内质 “香奇鲜”，香气高而芬香，优雅，仿似栀子花香、桂花香，滋味清醇鲜爽，带梨香味，汤色清黄或金黄，叶底黄绿色，叶张薄长披针形，少量倒卵形，叶脉浮现。
4、毛蟹
外形 条索结实，弯曲，螺状，头大尾小，枝头皮少量不整齐，芽部白毫显露，称为“白心尾”，色泽乌绿，稍有光泽。
内质 香气高而清爽，称“清花味”，或仿似茉莉花香，滋味清纯略厚，叶底叶张椭圆形，叶齿深密锐，如锯齿向下钩，叶底叶脉主根稍浮，叶略薄，红边尚明。
5、梅占
外形 条索肥壮圆紧，叶形长大，枝壮节长，稍褐红色，色泽乌绿，砂绿粗带燥。
内质 香气粗浓，带线香味和微青辛味，滋味浓厚，稍醇和，汤色橙黄、深黄，叶底粗条稍硬挺，叶柄长，叶蒂宽，叶脉肥，叶长椭圆顺尖，叶齿浅锐。
6、大叶乌龙
外形 条索肥壮，圆结沉重，叶蒂稍粗，梗壮枝长，梗身曲节，枝皮绿微紫色，砂绿粗燥。
内质 香气高浓，带焦糖香味，或栀子香味，滋味醇浓，稍鲜爽，叶底肥厚，叶面光滑，叶长椭圆形，部分倒卵形。
7、佛手（香橼种）
外形 肥壮圆结，如牡蛎干形状，叶张主脉大，带褐红色，枝梗细小光滑，色泽褐绿、乌绿，稍有光泽。
内质 香气清馥，稍带香橼味，滋味醇和甘鲜，汤色橙黄、琛黄或清红色，叶底软亮黄绿，叶张圆阔大，略薄，如香橼叶形，波状明显，叶脉歪而浮突。
8、奇兰
外形 条索细瘦，稍沉重，叶蒂小叶肩窄，枝身较细，少量枝头皮不整齐，色泽黄绿、乌绿，尚乌润，砂绿细沉不明显。
内质 香气清高，似兰花香，线麦香，有的仿似杏仁茶，桃仁味，滋味清醇，稍甘鲜，水色清黄、橙黄，叶底叶脉浮白，稍带白龙骨，叶身头尾尖如棱，叶面清秀。
奇兰有多种，以上介绍的为一般性状，以下分述各品种的主要特征。
a、竹叶奇兰 香气高长带线香味或兰花香，条索细长，叶底长椭圆形。
b、慢奇兰 条索稍结实，叶圆小，香气稍长，似枣味。
c、金面奇兰 仿似杏仁味，叶底乌绿油润有光泽。
d、白奇兰 色泽黄绿色，香气似官兰花味，滋味醇和，叶底柔薄黄绿。
此外，还有青心奇兰、黄奇兰、早奇兰等种。
9、杏仁茶
外形 稍肥壮，色泽乌绿。
内质 香气高长，带杏仁味，滋味醇和，叶底长椭圆，绿黄色。
10、凤圆春
外形 肥壮结实，沉重，色泽乌润，砂绿明。
内质 香气高长，持久，带兰花香，滋味醇厚较甘鲜，仿似观音韵，汤色金黄，橙黄色，叶底肥厚柔软有光泽。
以上1~6为国级良种，7~10为省级良种，以下简介其他品种。
11、桃仁
条索结实，略沉重，色泽乌绿润，砂绿细稀欠明，香气高稍强，仿似桃仁味，滋味醇和稍厚，叶底椭圆形，叶面有波状，叶脉明，叶蒂阔。
附：白桃仁，色泽稍黄绿，叶张略薄，其他特征相似。
12、乌龙
外形 条索细瘦，头尾尖、棱角身，体态轻，色泽一般为赤褐色，暗燥不油润。
内质 香气细幼清飘，似焦糖香味，部分带兰花香，滋味醇和稍鲜爽，汤色橙黄，清黄，橙红，叶底椭圆形，薄软，叶脉浮现，叶齿细钝。
乌龙品种繁多，各种类成茶特征也有所差异：
a、软枝乌龙 条索细小，轻飘，色泽乌黄绿，砂绿细小，香气清纯稍高，带兰花香，焦糖香；
b、竖乌 条索结实，略沉重，香气清纯，叶底尚肥厚欠光亮；
c、早乌龙 条索细小，色乌黄绿，萌芽早，滋味清醇。
此外，还有红心乌龙、抽藤乌、竹叶乌、矮脚乌、蛤壳乌等。
13、白牡丹
枝壮光亮，色泽黄绿润，带砂绿。香气高长，带牡丹花香，滋味清纯鲜爽回甘，水味长，叶底肥厚软亮，叶椭圆，叶脉主根浮现。
14、竖种
条索肥壮结实，枝节较长，色泽褐绿，褐黄绿，砂绿粗欠油润。香气清高，带香线味或青香味，滋味醇和略厚，鲜爽度差些，叶底长椭圆。
15、皱面吉
条索肥壮长大，枝梗粗长，砂绿粗稀。香气高长，粗浓，带青辛味；滋味浓厚，稍鲜欠甘，叶底粗壮，叶面光滑，波状不明显，主脉肥而稍浮。
16、白毛猴
条圆结细，白心尾不很明显，色乌绿或青绿，稍油润。香气高长，带青辛味，滋味清醇尚鲜欠甘，叶底肥厚圆小，叶齿密小稍钝。
17、菜葱
条结实稍沉重，叶扁阔，砂绿明显。香气清纯，如菜花味，发酵不足带青辛味，叶底肥大，叶面尚光亮，波纹不大，中齿粗。
18、大红
条索结实稍瘦，色泽褐黄绿色。香气清纯欠高，略似兰花香，滋味醇和，水色清黄，浅黄，叶底软薄，椭圆形，少量倒卵形。
19、厚叶
条索尚肥壮结实，叶厚枝壮。香气高强稍粗，带兰花香，滋味醇和尚鲜爽，叶椭圆，叶面平滑，叶蒂阔，叶脉肥稍浮。
20、肉桂
条索细小紧结，色泽乌绿润。香气清长，微带生姜味或桂皮香，滋味醇和细长鲜爽，叶底小，椭圆形，略有波状，叶脉浮，叶齿浅。
21、水仙
条肥壮长大，叶梗长，枝梗大而稍肥，有棱角，略四方形，枝皮黄褐色，色泽乌绿带黄，砂绿粗亮，带三节色。香气清高细长，稍似水仙花味或棕叶味，滋味清醇略鲜爽，叶底肥尚软亮，叶长稍波状，叶面光亮，叶蒂阔，叶齿稀深。
22、雪梨（俗称毛猴）
条索结实稍瘦，芽毫显露（白心尾），枝圆、头大，尾尖，色泽乌绿。香气高长，带雪梨香味，滋味清醇鲜爽，叶底椭圆，略厚，叶齿粗深锐。
另外还选育发现一些品种，尚未鉴定命名，如香子种、科旦、科山种、祥奇等。