正常新鲜猪肉。皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。
正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常，无异味。
劣质肉。饲料所致的劣质肉有废水或药气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肉肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差，如分割后掺到好肉中要注意区别。注水冻肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，内有冰块。外表有裂纹或有碎肉，解冻后有多量淡红色血水流出。
病害肉。传染性病害肉胴体皮肤分别有不同形状的疹块、斑点，呈红色、淡白色、灰白色。肌肉暗红，脂肪带血、脏器有不同肿胀、出血点等。囊虫肉，在肌肉、脏器甚至脂肪有大米粒至石榴大小半透明囊泡，内有乳白色米粒大小的头节。死猪肉，胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。
作者:张树德 李红彬 来源：天津农业信息网
正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常，无异味。
劣质肉。饲料所致的劣质肉有废水或药气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肉肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差，如分割后掺到好肉中要注意区别。注水冻肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，内有冰块。外表有裂纹或有碎肉，解冻后有多量淡红色血水流出。
病害肉。传染性病害肉胴体皮肤分别有不同形状的疹块、斑点，呈红色、淡白色、灰白色。肌肉暗红，脂肪带血、脏器有不同肿胀、出血点等。囊虫肉，在肌肉、脏器甚至脂肪有大米粒至石榴大小半透明囊泡，内有乳白色米粒大小的头节。死猪肉，胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。
作者:张树德 李红彬 来源：天津农业信息网
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