烫种火腿奶酪面包

      Cate 2009-9-3 19:4

      一直对做面包没信心,觉得总做出来都是干干的,硬硬的,一点都不好吃。直到尝试了烫种,才发现原来在家不用任何的添加剂,也可以做出像面包店卖的松软面包。前一晚把烫种给做好放冰箱里,经过18-24个小时,面团中的奶油香气会增加,做出来的面包更加的飘香松软。总算做了一次好吃的面包,非常开心^0^~~~看下组织,还不错吧~~~?

烫种:高粉72g,细砂糖6g,热水53g,黄油30g

面团:高粉225g,细砂糖36g(我只用了大概26g,因为有火腿,不需要那么甜),牛奶102g,盐3g(我没下,因为用的是有盐黄油),酵母4.5g,全蛋(留下了一点蛋液刷面包皮),奶粉12g

      将黄油加牛奶煮至沸腾,加入过筛好的高粉跟糖,用勺子搅拌成一个面团,用保鲜袋装好放冰箱冷藏室18 - 24小时。第二天拿出黄油面团室温回软,掰开小块跟其它的材料一起放入面包机揉至扩展阶段,进行第一次发酵。现在天气还很热,白天室内温度还可以到31 ~ 32℃,所以第一次我选择了直接室温发酵。最好在面团上盖条拧干水的湿毛巾,保持面团的湿度,大概40 - 50分钟左右,发酵到2倍大,拿手指沾点高粉戳个小洞,没有慢慢反弹回来就是发酵好了。要是戳了小洞之后周围开始慢慢塌陷下去,那就是发酵过度了。将面团分割滚圆,也是盖湿毛巾松弛15分钟。

      最后就是整形了(整形一定要把面团中的所有气体排出,要不残留的气体会令面包烤好后有大空洞),把面团整形成任何你喜欢的形状(我是整形成橄榄形,中间包了火腿跟马苏里拉奶酪^0^),放入烤箱。烤箱内放小一碗热开水(冬天如果开水冷却了,需要更换一碗直到发酵好为止),温度调至40℃进行最后一次发酵,大概40分钟左右发酵至2倍大,表面刷薄蛋液,预热烤箱180℃,中层13分钟。

      烤箱的温度每个人家的都有所不同,我自己用的是长帝CRDF25,烤面包用的模式是上火小下火大的,所以其它型号的得自己调试咯~~~烤之前预热是必须的,而且烘烤的时间是根据面团的大小来决定的。我这个方子,长帝24L标准烤盘可以分割成6份,要是大点或者小点,就适当增加减少几分钟。以前我自己也试过表皮很硬的问题,最后归根于刷的蛋液太厚,其次是低温长时间烘焙。蛋液最好是一次就能薄薄的刷好,那烤出来的表皮油亮又软。而且经过我多次的尝试,发现烤面包是不能像烤戚风那样,选择低温长时间烘烤。越是高温短时间烘烤,越能保持面包中的水份也就越松软。宁愿选择上色后盖锡纸,也不要降低太多温度长时间烘焙,如果是小面包,更是得选择高温短时间。

      关了灯瞎折腾,新相机不错,虽然是卡片,不过该有的都有了~~~HOHO

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