从开始烘焙起做戚风也做了有10个吧，除了8寸的戚风是非常的成功外，不懂为什么一换6寸的就出问题了。平时看到成功的戚风做法的资料等都收集起来，做个参考。
完美日式戚风
低温烘焙解决不开裂。足够的蛋白量打至硬性的发泡，蛋白里加玉米淀粉，与蛋黄糊翻拌前用手抽搅拌浓缩一下，出炉后也大力摔一下模子然后倒扣防止回缩。掌握好烘焙时间，避免蛋糕成熟后继续烘烤造成收腰。凹底一般是底火温度过低引起，撤去烤盘，将蛋糕模子放置在烤网上。
6寸配方（8寸材料加倍）：
蛋白糊：蛋白3个，白醋几滴，玉米淀粉5g，细砂糖50g
蛋黄糊：蛋黄3个，过筛三遍的低粉50g，玉米油40g，果汁或者水分40g，盐一点与低粉一起过筛
制作方法：
1、电动打蛋器将蛋白打至鱼眼泡加三分之一砂糖以及全部玉米淀粉，直至打到硬性发泡，期间糖共分3次加入。打好的蛋白将橡皮刮刀可以直立中间不倒，手感阻力很大。
2、混合蛋黄以及油类水类材料，用打完蛋白的电动打蛋器直接搅打大概40秒，不仔细看看不见油星形成乳化液体。用的是很深的打蛋盆，可以继续用电动打蛋器走“之”字形搅打筛入蛋黄糊中的面粉，走“之”字出筋的问题基本不会发生，拌好的蛋黄糊细致光滑而有流动性。
3、烤箱预热145度，将蛋白用手动打蛋器搅拌一下，目的是为了浓缩蛋白泡使成品口感更加细腻同时避免炉中回缩。取三分之一打好的蛋白加入蛋黄糊，用刮刀贴着盆边绕一圈从底往上翻拌至均匀。将剩余的蛋白一起倒入，继续翻拌均匀。倒入6寸活底模子，震几下装好蛋糕糊的模子消除大的气泡。放入预热好的烤箱中层，145度25分钟，改165度5分钟上色，盖锡纸帽子，重新定制140度烤35-40分钟。
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戚風蛋糕回縮及蓬不高原因总结：
1、如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。
2、底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。底火太大，容易导致底部上缩。倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？ 降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。
3、出炉后没有及时倒扣至凉，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
4、蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油。
蛋要新鲜，要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净，蛋白里不能留有一丝蛋黄。加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 开始低速打至粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。食谱或网站对乾性发泡的描述,比较接近的说法是“蛋白倒立时可挺立但最尖端处轻微下垂（或说柔软）”。
检查蛋白泡有没消泡的另一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动。应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
5、麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。 蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
6、烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。所用模子的模壁是不粘，或者在模壁上涂油，模子内壁没有洗干净，有油层......都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都长不起来。
7、没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8、烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。 避免炉内温度骤降，在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。 烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
9、戚风蛋糕倒扣时蛋糕却自行脱模掉下，烤模为防沾烤模或是烤模四周做了防沾处理（也许上头有残留油脂没有洗净），蛋糕没有完全烤熟，即取出倒扣。每一台烤箱的温度不同，食谱上的烘烤时间到了不一定表示蛋糕内部已经熟了。蛋糕内部水份受热所产生的热气可以帮助蛋糕的膨胀。同样的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕内部多馀的热气在遇到冷空气会凝结成水气，沾湿烤模壁使蛋糕掉下来。可以将烤模直接在烤箱中倒扣，将烤箱打开小缝让热气慢慢散出。
10、戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下，蛋糕会在炉内塌陷，很多时候都是因为烤温太低。可先以建议的160 ~ 170的温度放下层来烘烤，假如没有边缘膨胀不良，中央一直突起的情况，表示火温并没有太高。这时只要注意当表面上色得差不多时，盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了。蛋糕在烘培过程中收缩，可能是蛋糕在炉内受到震动（最常见因素之一）；配方内糖用量太多 ；蛋不新鲜 ；面粉用量不够 ；面粉品质不对 ；炉温太低（最常见因素之一）；配方中使用过多的发粉；蛋在搅拌时拌打过发（最常见因素之一）；蛋糕突然遇到冷空气有时也会（打开炉门太久）。烤圆模戚风的温度大约要170 ~ 度℃，20 ~ 30分钟左右。除非烤箱温差很大，表面不到10分钟就上色(正常大约快10分钟左右上色)，就用这样的温度烤到熟。假如表面颜色太深，就用锡箔纸盖上，不要降低火温，这样的方式往往可成功的烤好蛋糕。此外提醒，烤任何装模的蛋糕底下最好还是要垫烤盘，这样底部受热较平均也比较不会太直接，不容易焦掉.。假如碰到蛋糕真的在烤炉内收缩，将温度稍微调高（虽然这样往往还是凹陷的，不过可尽可能避免继续凹陷）继续烤到全熟才出炉。由於戚风蛋糕有模子壁抓住，经过倒扣後并不会影响成品太多。
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烫面戚风8寸配方：
蛋黄糊：蛋黄5个，水20ml，牛奶30ml，炼乳10ml，糖20g，色拉油60g，低粉68g，玉米淀粉12g
蛋白糊：蛋白5个，糖60g，玉米淀粉10g，白醋几滴（1/4 - 1/8小勺），盐一点（约1/8小勺）
制作方法：
1、水+牛奶+炼乳+糖在火上隔热水边加热搅拌至糖化。加入色拉油打成浓稠的均匀液体，半透明像稀米汤，不仔细看表面是看不见油星程度，大约1分钟能拌好。边搅拌边测温，直至混合液到达60℃。一次筛入低粉与玉米淀粉后，粗拌离火，加入蛋黄适当多搅拌到均匀细滑。
2、电动打蛋器低速打蛋白至粗泡，一次性加入糖盐、玉米淀粉、白醋高速打至湿性发泡，再转低速打（打碎高速时形成的大气泡）到接近干性发泡。蛋白打发过程中预热烤箱150 ~170℃。
3、打好的蛋白分3次和蛋黄糊搅拌均匀，要从底部往上翻动快速搅拌，倒入蛋糕模，大力摔几下震出蛋糊里的大气泡。放入预热好的烤箱中下层（有4层，放倒数第二层），烤40 ~ 50分钟，中间可盖锡纸，烤好后取出放凉倒扣。
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戚风烤制时间以及温度经验：
1、预热阶段，在开始打蛋白时即开始预热，上下管一起开，温度设在180度至190度之间。
2、第1-28分，初烤及上色阶段。蛋糕入炉，置于倒数第二层烤架上（烤箱中下层的位置），继续用185度左右的温度，上下管烤；大约20分钟后，可以看到蛋糕的高度已开始超过模子并开始上色了，这时是浅浅的黄；26－28分钟后，蛋糕的颜色就上好了（颜色的衡量标准是：比最终烤好的要浅一点），这时拿一个用锡纸做成的“小帐篷”轻轻笼罩在蛋糕之上，要注意不要盖严实，要在周围留空，同时温度调到160度左右。 这个阶段只开一次炉门，放小帐篷时动作要快，别耽搁久了。
3、第28-37分钟，继续烤发阶段。透过小帐篷底部留出的空，可以看到蛋糕还在往上长。大约在37、38分钟时，可以打开炉门把小帐篷拿掉，温度调到156度左右。这时拍蛋糕表面一定是“沙沙”声。
4、第37-45分钟，大约在42分钟左右，可以发现，原来高出模子的蛋糕慢慢收平了。大约第45分钟时，打开炉门，把烤架拉出一部分，轻拍蛋糕表面，如无沙沙声，且以牙签插入蛋糕，观察牙签表面无蛋糕屑时，就证明蛋糕熟了。一般来说表面未收平（可以允许蛋糕中心略拱）时，蛋糕一定还未熟。如果还未熟，就再加5分钟左右，但这时要密切注意蛋糕在炉内的变化了，免得烤过了。
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不裂戚风的烤法经验：
145℃预热 -- 145℃30多分钟低温烤至蛋糕结皮、蓬起 -- 170℃5分钟烤至表面上色 -- 160℃10分钟烤至蛋糕熟透、表面收平。（全部都是上下火全开）
不同的牌子的烤箱在温控上差别较大，例长帝25B，烤制蛋糕时放烤箱倒数第二层。糕糊水性材料的多少、湿润程度对烤温以及时间的要求也不同。如水性材料少，温度则可再适当调低，烤制时间也相应缩短。
以上时间使用的蛋糕方子：
鸡蛋4个，低粉100g，牛奶或任何水份85ml，糖75g
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日式戚风蛋黄糊（先打发好蛋白）：
1、蛋黄、汁水、油放盆里，用打蛋器低速划圆圈状搅拌 。
2、出现泡沫后，撒入低粉、糖，继续用打蛋器低速划圆圈状搅拌。
3、粉消失后换中速搅拌（第2档速度），将打发好的蛋白拌入。
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