麻辣，尤其是麻，最具川菜特色，最让外人吃不消。
麻辣体现了四川人追求享乐体验的极致。而其中最极致的，并非回锅肉和水煮肉片，而非麻辣烫莫属。看看那食法就能把外人吓死：一半大铁盘，拌着干辣椒粉和干花椒粉，其中晶晶发亮的是盐和味精。然后把一串冒着热汽和滴着红油的不论什么劳什子往盘子里一掼……
四川人通过这道菜，不仅把滋味发挥到极限，而且把以字为基本单位的汉语的妙处也发挥到极限，这道菜由此成为文化景观---就仨字，麻辣烫---没有比这更恰当的了。据说老外将其翻译为“hot-hot-hot”，两厢对比，高下立见，不说也罢。
但麻辣并非川菜最大的特色，因为川食中不辣的名菜亦很多，按下不表。川菜最大的特色应该是精细。四川人做菜，要切碎了细细地做，块状如猪肉的，讲究丝、片、丁；线状如青菜的，前掐后切；条状如黄瓜的，一拍二滚。相比那大块大碗的南北名菜，四川人民至少在刀功加手功上有理由表示轻蔑。
麻辣体现了四川人追求享乐体验的极致。而其中最极致的，并非回锅肉和水煮肉片，而非麻辣烫莫属。看看那食法就能把外人吓死：一半大铁盘，拌着干辣椒粉和干花椒粉，其中晶晶发亮的是盐和味精。然后把一串冒着热汽和滴着红油的不论什么劳什子往盘子里一掼……
四川人通过这道菜，不仅把滋味发挥到极限，而且把以字为基本单位的汉语的妙处也发挥到极限，这道菜由此成为文化景观---就仨字，麻辣烫---没有比这更恰当的了。据说老外将其翻译为“hot-hot-hot”，两厢对比，高下立见，不说也罢。
但麻辣并非川菜最大的特色，因为川食中不辣的名菜亦很多，按下不表。川菜最大的特色应该是精细。四川人做菜，要切碎了细细地做，块状如猪肉的，讲究丝、片、丁；线状如青菜的，前掐后切；条状如黄瓜的，一拍二滚。相比那大块大碗的南北名菜，四川人民至少在刀功加手功上有理由表示轻蔑。
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